La provincia de Jaén es conocida por tener, sin lugar a duda, el mejor Aove de todo el mundo. Pero creerme cuando os digo que su capital esconde algunos secretos gastronómicos que bien merece la pena descubrir. Uno de ellos es Casa Antonio, un restaurante que lleva la friolera de treinta años fusionando los sabores tradicionales de esta tierra con una cocina más vanguardista.
El local cuenta con tres salones no demasiado grandes en tonos blancos y marrones lo cual le da una sensación de limpieza y mayor amplitud. Su decoración es elegante y sencilla, salpicada únicamente por unos lienzos que cuelgan de sus paredes. Cuenta también con una pequeña zona de barra nada y una terraza cubierta.
Pero vamos al lío. Este restaurante trabaja tanto con carta como con 2 menús degustación: uno corto y otro más largo. Nosotros optamos por el menú corto para tener una visión más amplia de cual era la cocina que nos podía ofrecer. Y a fe que no nos equivocamos.
Esta opción de nueve pases comenzó con un cuarteto de aperitivos: mini Burger de foie con anguila y queso de cabra, mini bocata de steak tartar con mantequilla echiré, pastela mozárabe y crema de calabaza especiada. Aunque los cuatro están para echarse a llorar, destacaría por encima de todos la burguer, con su perfecto equilibrio entre la potencia del foie y la sutileza de la anguila.
A continuación, pasamos a los entrantes que es, bajo mi punto de visto, la parte más redonda de todo el menú y donde los platos alcanzaron un nivel de excelencia increíble. El tartar de gamba en escabeche es espectacular, sutil y con un marisco de primera calidad. Pero lo del Ajoblanco de manzana con cigala y albahaca directamente quita el sentido. Dulzor y acidez justos con el contrapunto de una emulsión de albahaca que termina de dar redondez al plato. Para acabar, papada a la carbonara trufada de Idiazabal. Una pieza cocinada a baja temperatura con una reinterpretación de la tradicional carbonara consistente en una salsa potente a partir de un fondo de carne con sabor a trufa y una yema de huevo. Sin parar de mojar pan.
Después continuamos con el que para mí fue, con diferencia, el plato más flojo de todos: Rape, regaliz y maíz joven. El problema del rape es que, al ser un pescado más prieto, se corre el riesgo de que quede más seco, aún más si se sirve rebozado como era el caso. Y eso es lo que pasó, que la pieza salió algo pasada de cocción. Pero enseguida se remontó con la siguiente propuesta: Pluma ibérica lacada. El lacado es impresionante. Partiendo de un fondo de carne potente, surge esta salsa matizada con soja, miel, cebolla que impregna una pieza exquisita de pluma a la que se acompaña con una dulce crema de tupinambo. Buenísimo.
Para acabar con este festival dos postres. Tarta tatín de manzana con helado de dulce de lecha (que pena que fuera tan pequeña) y Tarta de chocolate, haba tonka y vainilla. De propina, unos petit fours a cada cual más rico.
En resumen, una experiencia gastronómica de alta cocina digna de descubrir en una de las grandes desconocidas y puerta de Andalucía como es Jaén.
P/p menú degustación : 52€
